Trattoria del Rosso

Ingredienti:
4Hg di cipolle bianche, 30 gr. di pomodori pelati freschi, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di sale grosso e olio extravergine

Affettare molto finemente la cipolla e farla cuocere in olio d’oliva a fuoco lentissimo girandola spesso, facendo attenzione a non farla attaccare, per circa un’ora. Aggiungere alla cipolla i pomodori, salaee e seguitare a girare ancora per un ora.

Ingredienti per 4 persone:

500 gr. di baccala’ gia’ ammollato

500 gr. di porri

concentrato di pomodoro

prezzemolo

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione: Affettate i porri  e fatele appassire in un tegame, possibilmente di coccio con circa 4 cucchiai d’olio. Salate, pepate, unite due cucchiai di concentrato di pomodoro e circa mezzo bicchiere di acqua calda e cuocete per cierca 30 minuti.

Tagliate a pezzi il baccala’, infarinatelo, friggetelo in olio extravergine e dopo averlo asciugato il più possibile unitelo alle cipolle, cuocendo ancora per circa 15 minuti.

• 1 Kg trippa
• 1 gambo di sedano
• 2 carote medie
• 1 cipolla grossa
• 400 gr. di pomodori pelati
• olio extra vergina d’oliva
• 4 cucchiai di Olio extravergine
• parmigiano grattugiato
• sale e pepe

Ingredienti per 4 persone

• 4 ossobuchi
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• prezzemolo
• 1 cipolla
• vino bianco qb
• 1 cucchiaio di burro
• 3 cucchiaio di olio extravergine
• brodo
• sale
• pepe

Procedimento

Ingredienti:
PER 4 PERSONE -
salsicce - 4
spuntature di maiale - 400 (grammi)
pomodoro in polpa - 1 (chilogrammi)
cipolla -
sedano -
carote -
sale -
pepe -
vino bianco secco - 1/2 (bicchieri)

Preparazione:
Fate soffriggere in olio cipolla, sedano, carote, poi aggiungete le salsicce e le spuntature. Quando sara’ tutto ben rosolato, aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco secco. Fate evaporare e quindi aggiungete la polpa di pomodoro, sale, pepe, e lasciate bollire fino a completa cottura della carne. A cottura avvenuta potra’ essere usato per condire la polenta usando sia il sugo che la carne.

Ingredienti: Un pezzo di Lonza di maiale, Aglio, Latte, Rosmarino, sale e pepe

Preparazione: In una casseruola alta rosolate il lombo intero in olio d’oliva con l’aglio e il rosmarino. Versate il latte in modo che copra la carne per più di metà della sua altezza e continuate la cottura finchè il liquido non è cremoso. A cottura ultimata togliete aglio e rosmarino, passate la salsa e servitela sul lombo affettato.

Ingredienti: 500 gr di Farina, 20 gr di Lievito, 50 gr di Strutto, Sale, un pizzico di Bicarbonato

Preparazione: Impastate gli ingredienti fino ad ottenere una palla piuttosto soda, fatela riposare due ore e poi dividetela in palline di circa un etto. Stendetele con il matterello in dischi di circa 30 cm di diametro e cuoceteli sul “testo” (è un disco di terracotta che si può mettere su una fiamma come quella del fornello). In mancanza del testo si può usare anche una padella antiaderente, non è la stessa cosa ma pur di mangiare una Piada in casa si può accettare il compromesso. Le piadine si possono mangiare  al posto del pane o accompagnate da Salumi e Formaggio Squaquerone.

Ingredienti: 500 gr. di farina, 50 gr. di lievito, 1 bicchiere di Latte, 50 gr. di Strutto, sale, olio per friggere.

Preparazione: Preparate la farina a fontana con al centro il lievito, il latte, lo strutto e un po’ di sale. impastate fino ad avere una palla della consistenza simile a quella della sfoglia. Lasciate riposare per almeno un’ora in un luogo tiepido. Stendete la pasta con il matterello fino allo spessore di 1/2 cm, tagliatela a quadrati di 8-10 cm di lato e friggeteli in abbondante olio bollente (secondo la tradizione andrebbero fritte nello strutto…). Quando le crescentine sono gonfie e dorate scolatele bene ed asciugatele sulla carta gialla. Si mangiano da sole o con salumi o formaggio tenero

Ingredienti: 1 Hg di formaggio tenero “Raviggiolo”, 1 Hg di Ricotta, 50 gr di Parmigiano grattugiato, 2 Uova

Preparazione: Si mescolano bene gli ingredienti aggiungendo un po’ di sale. La sfoglia si taglia in quadrati di 5 cm di lato, vi si appoggia mezzo cucchiaio di ripieno, si piega in due a triangolo, e dopo avere premuto un po’ i bordi, si chiude premendo tra pollice e indice le due punte della base.

Si cuociono in buon brodo di carne, meglio se di cappone.

Ingredienti: 1Hg di lombo di Maiale, 1 Hg di Prosciutto crudo, 1 Hg di Mortadella, 80gr di Parmigiano Reggiano stagionato, 1 Uovo, Noce moscata

Preparazione del ripieno: Lasciate insaporire il Lombo crudo per una notte con sale, pepe, aglio e rosmarino, poi cuocetelo a fuoco basso con un po’ di burro. Una volta cotto va pulito bene e  tritato finemente insieme al prosciutto e alla mortadella, poi impastato con l’uovo, il parmigiano e la noce moscata. Una volta amalgamato bene va lasciato riposare un giorno intero. La sfoglia è quella classica, si taglia in quadrati di 3 cm, si mette una pallina di ripieno su ogni quadratino, si piega a triangolo e si chiude ad anello intorno al dito mignolo.

Si cuociono in buon brodo di carne, meglio se di cappone.